2 kilogramos de
maíz.
½ kilogramo de manteca de cerdo.
1 taza de agua de tequesquite.
1 kilogramo de lomo de cerdo.
5 chiles poblanos, partidos en rajas.
3 jitomates grandes, molidos y colados.
½ taza de cebolla, rebanada, muy delgadita. 1 diente de ajo.
1/4 de litro de crema fresca.
1/4 de kilogramo de queso fresco, desmoronado. Un poco de cal y
de ceniza de carbón de ma¬dera.
Una cucharadita de Royal.
Un poco del caldo de cerdo en que se coció la carne. Unas
rajitas de caña o de carrizo.
Preparación
- Procedimiento
Se pone a cocer
el maíz con la cal y la ceniza y bastante agua; ya que está bien
cocido se lava varias veces con agua fría
y se frota para que se le caiga el pellejo, luego se muele para que
quede como masa. La manteca se bate hasta que esté cre¬mosa, luego
se le añade el agua de teques¬quite y el Royal, sin dejar de batir
para que se incorpore, después se agrega la masa y se le va poniendo
caldo de la carne de po¬quito en poquito para que no se vaya a
aguadar. Se prueba si la masa ya está de punto poniendo una poquita
en un vaso de agua fría, si ésta sube a flote ya está de batido,
pero si de lo contrario se queda en el fondo, entonces deberá
seguirse batiendo hasta que suba.
Se toman las hojas de caña y se les pone una cucharada de masa a la
cual previa¬mente se habrá sazonado con sal, envolviéndolas en forma
de polígono y se ponen en una vaporera. Se cuecen y cuando ya se
desprenden de la hoja es que están cocidas.
Se sirven calientes desenvueltas y cubiertas con la carne guisada y
encima la crema y el queso.
La carne se pone a cocer en agua con sal, la cebolla y el ajo; ya
que está cocida se escurre y se deja enfriar y se rebana en rodajas
bastante delgadas. Aparte se pone una cacerola con aceite y ahí se
sancocha la cebolla rebanada. Cuando está transpa¬rente se agrega el
jitomate y el ajo molido: se sazona con sal y pimienta y luego que
se frió, se le pone la carne y las rajas y un poco del caldo en que
se coció la carne. Ya que esto está bien sazonado y caldoso se pone
encima de las corundas.
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