2 berenjenas
2 pimientos verdes
3 tomates rojos maduros
1 rama de apio
1 cebolla
2 huevos
50 gr. de queso rallado
Aceite y Sal
Preparación
Partir las berenjenas por la mitad, a lo largo,
vaciar la pulpa y reservarla. Untar una fuente de horno con aceite y
poner en ella las berenjenas.
Pelar y picar la cebolla, lavar y picar los pimientos, partir muy
pequeño el apio y los tomates. En una sartén con un poco de aceite,
sofreír primero la cebolla y cuando esté transparente añadir el
resto de las verduras.
Cuando todo esté bien sofrito, salar y dejar estofar durante 10
minutos más. Retirar del fuego y añadir los huevos, sin dejar de
mover con una cuchara de madera, hasta que cuajen.
Desmigar bien la pulpa de las berenjenas reservadas y mezclar con el
sofrito. Rellenar las berenjenas con esta mezcla y espolvorear con
queso rallado. Gratinar hasta que estén doradas y servir calientes.
vegetales
