Se depositan los cangrejos en un recipiente que contenga abundante agua fresca, en la que deberán permanecer durante 24 horas. Aparte se prepara un caldo con un litro de agua, la zanahoria, la cebolla, un diente de ajo, tomillo, laurel, perejil, sal, pimienta en grano y la botella de vino blanco. Se lleva a ebullición y se mantiene la misma durante unos 25 minutos. Transcurrido el tiempo indicado se agregan los cangrejos; cuando el caldo reemprenda el hervor deberá mantenerse durante 2 minutos más. Después se retiran los cangrejos y se procede a eliminar sus caparazones, reservando las cabezas y las colas. Se reduce mientras el caldo hasta una cuarta parte de su volumen, se añade la crema de leche y se pasa por un colador. Una vez añadida la salsa blanca estará concluido el caldo. Por otra parte se prepara una fina salsa con las restantes legumbres y los champignones, a los que se añadirán las cabezas de los cangrejos previamente machacadas. Se flamea el conjunto con la copa de coñac, se moja con caldo y se reduce a la mitad, antes de pasar por el cernidor, reducir un poco más y unir con manteca. Se ha obtenido así una salsa de cangrejos. Se calientan cuatro platos y se vierte en cada uno de ellos un fondo de salsa de cangrejos; encima se depositan las colas de cangrejos, muy calientes, en forma de corona, se baña el conjunto con el caldo y se gratina durante unos minutos en el horno o microondas.