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Se
depositan los cangrejos en un recipiente que contenga abundante agua
fresca, en la que deberán permanecer durante 24 horas. Aparte se
prepara un caldo con un litro de agua, la zanahoria, la cebolla, un
diente de ajo, tomillo, laurel, perejil, sal, pimienta en grano y la
botella de vino blanco. Se lleva a ebullición y se mantiene la misma
durante unos 25 minutos. Transcurrido el tiempo indicado se agregan
los cangrejos; cuando el caldo reemprenda el hervor deberá
mantenerse durante 2 minutos más. Después se retiran los cangrejos y
se procede a eliminar sus caparazones, reservando las cabezas y las
colas. Se reduce mientras el caldo hasta una cuarta parte de su
volumen, se añade la crema de leche y se pasa por un colador. Una
vez añadida la salsa blanca estará concluido el caldo. Por otra
parte se prepara una fina salsa con las restantes legumbres y los
champignones, a los que se añadirán las cabezas de los cangrejos
previamente machacadas. Se flamea el conjunto con la copa de coñac,
se moja con caldo y se reduce a la mitad, antes de pasar por el
cernidor, reducir un poco más y unir con manteca. Se ha obtenido así
una salsa de cangrejos. Se calientan cuatro platos y se vierte en
cada uno de ellos un fondo de salsa de cangrejos; encima se
depositan las colas de cangrejos, muy calientes, en forma de corona,
se baña el conjunto con el caldo y se gratina durante unos minutos
en el horno o microondas.
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