Salar y enharinar el atún. En una sartén grande, poner aceite a calentar, y freir ligeramente las rodajas de atún, retirándolas rapidamente. En el mismo aceite, a fuego lento, poner la cebolla cortada en trozos grandes y el pimiento troceado. Dejarlo freir hasta que el conjunto quede como una confitura. A continuación, añadir el jeréz, y cuando se haya evaporado agregar el tomate y el azúcar, dejándolo cocer todo a fuego lento durante 10 minutos. Finalmente, añadir el atún y dejarlo cocer durante otros 10 minutos, también a fuego lento.