Blanquear las hojas de espinaca y reservar; tomar un filete y enrollar como un turbante de manera que se pueda rellenar. Batir la clara a punto nieve. Procesar el otro filete y mezclarlo con la clara a nieve.
Salpimentar, tomar una asadera y poner el filete enrrollado, las hojas de espinaca forrando por dentro y por último la mezcla anterior. Hornear 15 minutos, no dejar que se dore. Para la salsa licuar las ostras con su agua y el caldo de pescado, reducir a fuego fuerte unos minutos y salpimentar, agregar un trocito de manteca. Disponer primero la salsa en el plato y en el centro el pescado relleno, salpicar con caviar y acompañar con buen vino blanco helado.