Poner el puerro y la zanahoria en una cazuela y cubrirlos de agua. Limpiar y vaciar las truchas, salarlas ligeramente por dentro y colocar en un cesto metálico sobre la cazuela. Cocer de 5 a 7 min. hasta que la espina de la trucha se desprenda con una ligera presión. Disolver la harina de maíz en una taza de agua tibia. Poner en el vaso de la batidora, los huevos cortados a trocitos, la ralladura de limón, la mostaza, el vinagre y la harina de maíz disuelta. Batir mientras se va incorporando el aceite. Una vez ligada la salsa, rectificar de sal e incorporar el perejil picado. Retirar la piel, la espina central y la cabeza de las truchas. Cubrir los platos con la salsa y colocar el pescado abierto encima. Adornar con tiras de zanahoria y puerros.