Para el relleno:
15 g de hongos secos porcini.
600 g de pollo deshuesado. 250 cm3 de crema.
50 g de claras de huevo.
Sal y pimienta.
Para la salsa:
50 g. perejil
50 g. perifolio
50 g. manteca
vinagre
Para la masa:
300 g. de harina
3 huevos
Preparación
Remojar los hongos en agua, escurrirlos y
agregarlos a la crema; reducir. Procesar el pollo en crudo, agregar
las claras de a una por vez. Sacar los hongos de la crema, picarlos
y agregar la crema y los hongos al pollo. Salpimentar. Para la
salsa, hervir el perejil y el perifolio, los 50 g de manteca durante
5 minutos en agua con sal. Colar y procesar con 200 cm3 del agua de
cocción. hervir y agregar la manteca y el vinagre. Salpimentar.
Amasar la harina con los huevos. Estirar y armar los ravioles.
haute cuisine
