En un sartén con la mitad de la manteca a fuego bajo saltear los echalotes a punto de transparencia, agregamos la centolla finamente picada, cocinamos un minuto y luego agregamos la crema, las yemas, el estragón picado, y el azafrán. Salpimentamos y cocinamos 2 minutos más, revolviendo constantemente, retiramos y dejamos enfriar un poco. Tomamos los filetes, los salpimentamos y los rellenamos de a dos tipo emparedado, Los colocamos en una asadera de horno enmantecada, los rociamos con el vino blanco seco y el jugo de limón y los horneamos a fuego medio por el término de ocho minutos. Retiramos y servimos en plato caliente con guarnición de papas nuevas hervidas y salteadas con un poco de manteca y unas hojitas de estragón fresco. 


 

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