Limpiar bien las perdices. Rehogarlas con el aceite y cuando esten doradas se retirarlas a una cazuela y se rehogar las cebollas con los demas ingredientes. Las zanahorias se ponen en rodajas y cuando esten bien rehogados se incorpora el vino blanco y se ponen a cocer lentamente al fuego tapando el recipiente. Una vez cocidas (2 ó 3 horas) retirar las perdices y hacer reducir la salsa hasta que este concentrada y quede a punto. Servir en cazuela de barro con papas noisette.